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        【伊尹文化】李軍:伊尹文化系列文論
        發(fā)表時間: 2020-03-24來源:


        伊尹:五味調(diào)和第一人

        文/李軍
         
        中華民族有著悠久的飲食文化和傳統(tǒng),其核心精神就是五味調(diào)和。中華飲食烹飪與烹調(diào)手法多樣,制作工藝講究色質(zhì)味形,在飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)搭配上力求互補(bǔ)促進(jìn)。在飲食滋味的確立上,調(diào)味成為飲食優(yōu)劣成敗的重要環(huán)節(jié)。

        調(diào)味與中醫(yī)學(xué)很有淵源?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》指出,食物有四性五味,即寒熱溫涼四性,酸苦甘辛咸五味。“辛甘發(fā)散為陽,酸苦涌泄為陰,咸味涌泄為陰,淡味滲泄為陽”。中醫(yī)認(rèn)為:酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入腎?!吨芏Y•天宮》說:“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。”“以酸養(yǎng)骨,以辛養(yǎng)筋,以咸養(yǎng)脈,以苦養(yǎng)氣,以甘養(yǎng)肉。”在日常生活中,中華飲食強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)平衡,追求五味調(diào)和,以達(dá)到減少疾病,促進(jìn)健康的目的。

        伊尹,名伊,一說名摯,夏末商初人。出生于陜西合陽縣因為善于烹飪被湯看中,曾輔佐商湯王建立商朝,被后人尊之為中國歷史上的賢相,奉祀為“商元圣”,是歷史上第一個以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國家的杰出庖人。

        他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”,至今仍是中國烹飪的不變之規(guī)。伊尹一生對中國古代的政治、軍事、文化、教育等多方面都做出過卓越貢獻(xiàn),是杰出的思想家、政治家、軍事家,是中國歷史上第一個賢能相國、帝王之師、更被后人尊為中華廚祖。

        他不僅是一代賢相,輔佐商湯鞏固帝業(yè),他還是中國廚師的祖師。伊尹由廚師拜相,論五味調(diào)和之法,奠基中華菜系基調(diào),開中國烹飪先河。
        錢鐘書先生有《吃飯》一文,其中說到:“伊尹是中國第一個哲學(xué)家廚師。在他眼里,整個人世間好比是做菜的廚房。”《呂氏春秋•本味篇》記伊尹把最偉大的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的食譜,并將做菜的道理轉(zhuǎn)換成治國的道理,以此來勸說商湯成為一代名君。這個觀念滲透了中國古代的政治意識,所以自從《尚書•顧命》起,做宰相總比為和羹調(diào)鼎。

        《呂氏春秋•本味篇》“凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀(jì)。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。調(diào)合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之?dāng)?shù)。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。”

        《呂氏春秋》詳細(xì)記載了伊尹關(guān)于烹飪的說辭。概括起來,主要有五點:第一,欲烹美味,必先了解原料。烹調(diào)需要各種各樣的原料,若分類,主要有三種:一是水中生物,二是食肉動物,三是食草動物。這三種原料分別有腥、臊、膻等惡臭味。但是,利用不同的烹飪方法,可以制作出美味佳肴。第二,美味的烹調(diào),需要有好的水質(zhì)和合適的火候。水是味的根本,食材的本味是以水為介質(zhì)的烹飪方法來體現(xiàn),甘、酸、苦、辛、咸五味的烹調(diào),水是關(guān)鍵。食材在鼎中的沸騰和變化是靠火候來實現(xiàn)的,用木材燃火,把水燒沸,有時大火,有時小火,經(jīng)過多次變化,才能去掉腥、臊、膻等惡臭味而烹調(diào)出美味。第三,調(diào)和美味十分微妙,要用心觀察和體會。調(diào)和五味時,有先有后,有多有少,有急有慢,差之毫厘,可能有很大的差別。因此要用心觀察,仔細(xì)體會,才能懂得其中的奧妙。第四,鼎中變化精妙,在于心領(lǐng)神會。鼎是調(diào)味的工具,其中細(xì)微而精妙的變化不是用語言能表達(dá)的。第五,調(diào)味有度,適中是最佳境界。精心調(diào)制的美味佳肴,要達(dá)到久而不壞,熟而不爛,甘而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。由于伊尹精通烹飪之道,被后世廚師尊為祖師爺。

        我們都知道水是沒有味道的,所以,味道的根本就在于水,無味。而酸、甜、苦、辛、咸五味和水(這個水是介質(zhì))、木、火三材這幾個因素混在一起,誰多誰少,都決定了最后味道的走向。
        食材燒煮九次味道就會變九次?;鸷荜P(guān)鍵,一會兒大火一會兒小火,通過控制不同的火勢,也可以達(dá)到滅腥、去臊、除膻的作用。只有懂得烹飪道理的大師上,才能做到控制調(diào)味,又不失去食物的品質(zhì)。

        調(diào)和味道離不開酸、甜、苦、辛、咸這五種基本的味,每一個用多少,怎么用,都要根據(jù)自己的經(jīng)驗和不同口味來調(diào)配。而調(diào)味只是味道變化的其中之一。在鍋中的變化,卻是非常的精妙細(xì)微,不是三言兩語能說得明白。想要準(zhǔn)確地把握食物精微的變化,就必須要懂得食物本身的陰陽轉(zhuǎn)化和時節(jié)對食物的影響。
        最終,做出久放不腐,熟而不爛,甜而不過,酸而又酸,咸而不苦,辛而不烈,淡而不寡,肥而不膩的美食,只有這樣才算達(dá)到了美味的要求。
        從上面伊尹的“五味調(diào)和”的論述里,可以看出來,味道在于調(diào)配,調(diào)有先后順序,什么時候用鹽,什么時候用醋,如果亂了,味就變了。還得有量,五味有多有少,既不是一起放,也不是一樣多。還有重要的一點,就是調(diào)味最終要的是個人的口感,講究因人而異,因地制宜。

        烹飪要使五味“和”,即從差異到平衡,必須“善均五味”,掌握“調(diào)”的本領(lǐng)。中國調(diào)味技藝堪稱世界之最,其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時令論、適口論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。然而,不管是哪一種準(zhǔn)則,都離不開“調(diào)”的技藝。這里的“調(diào)”指的是調(diào)味,但卻不限于鹽、醋、醬、糖之類味料的調(diào),而是指利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調(diào)的手段來美化菜肴的味道。這是因為美味的獲得是多種因素的產(chǎn)物,絕非單靠味料所能形成的。正因為如此,所以美化菜肴味道的“調(diào)”很難進(jìn)行定性定量的具體分析,正像《呂氏春秋•本味》所說:“五味三材,九沸九變……精妙微纖。”這里講究的是分寸和整體配合,一切以味的諧調(diào)為尺度,或辛辣、或濃郁、或爽利,均給人以美的藝術(shù)享受。
        伊尹輔佐商湯,最終滅夏興商,成就一代偉業(yè)。商湯封他為尹,所以世稱伊尹。因其對商朝建立之貢獻(xiàn)巨大,所以又被后人尊稱為“商元圣”。伊尹因為精于烹飪而被后世尊為烹飪“鼻祖”,被民間敬為廚神。

        相傳伊尹初見商湯時的談話,被后人整理成《呂氏春秋》中的《本味篇》,在勸說商湯時,伊尹投商湯之所好,從烹調(diào)美味的諸多技術(shù)要領(lǐng)引發(fā)出治國平天下的道理,說任用賢才、推行仁義之道是治國之本,君臣、君民關(guān)系必需理順調(diào)和,只有得到天下成為天子,才能享用人間所有美味佳肴,即“天子成則至味具”。在談話中,伊尹總結(jié)了秦以前烹調(diào)經(jīng)驗,論述了“至味”的食物如何制作,這就是我國、也是世界上最古老的烹飪理論,同時列出當(dāng)時各地著名的肉、魚、菜、飯、水、果、調(diào)味品等共40余種,記述了商湯時期天下的美食。
        從哲學(xué)上看,烹調(diào)與治國有相通之處。由烹調(diào)之道說到治理天下的大道理,是伊尹得寵于商湯的原因。成語中“割烹要湯”“調(diào)和鼎鼐”和“治大國如烹小鮮”等典故,均由伊尹輔佐商湯成其大業(yè)而來。

        老子《道德經(jīng)》說“治大國若烹小鮮”,伊尹就是第一個實踐者,《呂氏春秋•本味篇》記載了伊尹的烹飪理論,這段文字被后人總結(jié)為“火候”及“調(diào)和五味”,時至今日,仍然是中華烹飪的核心思想。
         幾千年過去了,五味調(diào)和依然是中華飲食的烹調(diào)之道。堅持五味調(diào)和,就能做出美味佳肴。深悟五味調(diào)和之道,我們也能夠通曉生活之道、做人之道和治國之道。學(xué)習(xí)中國文化,重在體驗和傳承中國文化精神。中國對外輸出文化,也重在輸出精神。

        【作者簡介】
        李軍:陜西合陽人,中共黨員
        中國社會質(zhì)量監(jiān)督員
        中國伊尹飲食文化傳承人
        和諧中國網(wǎng)伊尹文化研究中心特約研究員
        李軍伊尹文化工作室負(fù)責(zé)人
        合陽縣青年志愿者協(xié)會名譽(yù)會長
        合陽縣元圣伊尹文化保護(hù)發(fā)展協(xié)會名譽(yù)會長


        伊尹耕莘今何在​
        李軍
         
        合陽,是《詩經(jīng)》中唯美愛情開篇《關(guān)雎》和《蒹葭》的發(fā)源地。
        不僅如此,據(jù)史料記載,“夏啟封支子于莘”,合陽也是“有莘”之國的所在地;《孟子》中曾提到“伊尹躬耕于有莘之國,而樂堯舜禹之道”。伊尹是夏商之際著名的歷史人物,他教民五味調(diào)和,創(chuàng)中華割烹之術(shù),開后世飲食之先河,被人尊為“廚圣”。由此可見,合陽還是一代“廚圣”伊尹的故鄉(xiāng)。
        相傳:夏商之際,有莘氏之女嫁為商湯之妃,伊尹作為有莘氏的陪嫁臣同往,以茲味說湯,致于王道”?!对?middot;大明》為證,洽川為商周之際有莘氏之國,“莘野晴霞”是反映當(dāng)年“伊尹耕莘”的自然景觀也為洽川八景之一。

        有詩為證: 明·劉應(yīng)卜:樂道耕田野老身,一犁煙雨足經(jīng)綸。翻然頓去為舟楫,濟(jì)得商家六百春。清順治五年,合陽知縣莊曾明揮筆寫了這首《伊尹耕處》“一代阿衡數(shù)武身,肯教九有任紛紜。只今留得遺蹤在,村隴還余草木春。”詩人歌頌伊尹的經(jīng)綸之才:窮則“樂道”躬耕,在一犁煙雨中顯示了非凡的才智;達(dá)則兼濟(jì)天下,成就了商朝六百年之大業(yè)。伊尹成為中國歷史上第一宰相,湯尊之為元圣,孟子稱之為圣之任者。莘野寶地,育此人杰,實為無上光榮。
         
        詩中的“莘”特指的是“有莘國”,這里有一個莘村,西望梁山之陽,近在紫金山之腰,東臨黃河,南有徐水,北靠易水之濱地形成了一個西高東低,南北較平。這里山清水秀,風(fēng)景宜人,環(huán)境幽雅,百姓生活安寧,民風(fēng)淳樸,善良勤勞,以農(nóng)、牧、桑為生。從這一帶的地形上看,三面環(huán)溝,面臨黃河,土地肥沃,也是理想的耕作之地。 
        他在秦莊東邊田間較遠(yuǎn)的地方,臨時扎了個田間的莊子(臨時放農(nóng)具、人休息的地方)。后來的人在這個莊子的舊址南北建了村子。就叫南尹莊村、北尹莊村。西邊有伊尹養(yǎng)馬的馬房,今馬家莊村(此村沒有姓馬的)。在西南方有伊尹碾場的地方,今南阿場村,北阿場村,(因伊尹尊稱阿衡)。東南方在天旱時,他從徐水河每月汲水三次,進(jìn)行澆田的地方叫“三汲村”,這村人們流傳說:“伊尹三汲水,平地一聲雷。”因本村人姓雷。東西有條“伊路”,南北走向有條陌道,陌道的東邊叫陌東村,陌道的西邊叫陌西村。除此之外還有莘野一代。
        這些村莊都與伊尹躬耕有關(guān),這些村的名字,都是伊尹在湯王三聘后,伊尹在朝成名相當(dāng)一段時間而命名的。

        伊尹在此精心耕作,并推動著這一帶的農(nóng)耕文明和發(fā)展。他就已成了一位大名鼎鼎的耕夫。當(dāng)時,處在夏朝末期,農(nóng)耕文明剛剛萌生,他在農(nóng)耕文明中起到一定的作用。因而孟子曰:“伊尹耕于有莘之野。”今天的百良地區(qū)那自然成了當(dāng)年伊尹的耕作區(qū)。時期的久遠(yuǎn),這些伊尹勝跡的村莊,沿留至今,也就是伊尹耕莘永不磨滅的歷史豐碑。
        伊摯在農(nóng)閑時經(jīng)常在該村中心的地方與百姓聊天,向百姓宣傳堯舜治國之道。后來人們?yōu)榱思o(jì)念這件事,便在這個地方建了“樂道處”的牌坊。這就是孟子所謂:“而樂堯舜之道”。
        伊摯是一個多才多藝的人,他躬耕于此與百姓和睦相處,村里有婚喪嫁娶,他就為事主做廚待客。村里的人有病時,他就讓病人以食療為主和土偏方進(jìn)行治療,還幫病人到田間采藥,回家親自進(jìn)行炒煎,在實踐中不斷探索為百姓治病之方,首創(chuàng)了中國歷史湯藥治病之方,人們常說:“伊尹湯藥”。這時,他已成了很有名的醫(yī)生。他喜歡音樂,在生活之余,他用自己制作的簡易嗩吶吹吹民間小曲。傳說中他還做過樂人呢,后來他寫了歌《晨露》。

        從此伊尹在躬耕中體察民情,憂百姓之疾苦,關(guān)注天下大事,探究治國安邦之道,他面對現(xiàn)實開始了自己的生活。后來在此村發(fā)生了“湯王三聘伊尹”的故事。
        為了紀(jì)念伊尹躬耕,伊尹故里和合陽一代的農(nóng)民吆牛,咿......?。èВ?.....的來歷。在周時這里的人們吆牛叫伊......尹。牛的左耳一動,眼就向左看,示意伊尹到來之意。叫?。èВ?.....衡,牛右耳一動,眼就向右看示意阿衡的到來之意。到晉時廢了有莘國,人們吆牛便簡化成咿......。牛就向左(內(nèi))走,叫?。èВ?.....牛就向右(外)走。這一帶農(nóng)民訓(xùn)牛吆牛,牛十分聽話,以表牛對伊尹耕莘的恭敬,沿用至今。

        伊尹在躬耕中體察民情,憂百姓之疾苦,關(guān)注天下大事,探究治國安邦之道,他面對現(xiàn)實開始了自己的生活。伊尹在有莘國的莘野耕作,把堯舜之道當(dāng)作快樂。如果不合乎仁義的原則,如果不合乎仁義的道理,那么即使把天下作為俸祿送給他,他也不會理睬;即使是良馬千駟,他也不會看上一眼。如果不合乎仁義的原則,如果不合乎仁義的道理,那么即使是一根小草他也不會送給別人,即使是一根小草他也不會從別人那里拿取。商湯派人帶著禮物去招請他,他無動于衷,說:‘我拿湯的聘禮做什么???我哪里比得上置身于田野之中,由此而在學(xué)習(xí)和實踐堯舜之道中感受到快樂和滿足啊。

        伊尹原本選擇隱居的生活方式,是為了獨善其身。后來,他意識到,這樣的獨善其身對社會現(xiàn)實毫無意義,好的思想主張應(yīng)當(dāng)運用到實踐中讓天下百姓受益。作為一個先知先覺者,他有責(zé)任和義務(wù)去啟蒙更多的人覺悟,幫助商湯拯救時世,造福蒼生。于是,商湯便拜伊尹為相,輔佐他完成了滅夏興商的大業(yè)。


        文論古莘 細(xì)說伊尹

        誰是中國烹飪始祖

        文/李軍
        中華文明,源源流長。華夏文化,博大精深。我國烹飪文化歷史悠久,歷來被稱為世界“烹飪王國”,然而誰是我國烹飪之圣?眾說紛紜,作為一名餐飲工作者有責(zé)任、有義務(wù)、去了解、去挖掘。
        兒時起我就常聽鄉(xiāng)人講家鄉(xiāng)地處古代的有莘國及伊尹耕于此地的傳說故事和歷史遺跡,目睹過村東的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹廟的戲臺。孟子言伊尹“耕于有莘之野。”由于年代遙遠(yuǎn),有莘國在哪里?伊尹的出生地和故里在哪里?商代沒有文字記載,后人所記載的史料,各地也是說法不一。

        查詢好多典籍記載說明,其中古有莘國在合陽,伊尹的出生地和故里在合陽之說在眾多說法中占有重要地位,無論從方志記載,歷史遺跡和民間傳說分析認(rèn)定古有莘國在合陽都有令人信服的依據(jù)。官方編篆的方志是記述地方情況的史志,是研究歷史及歷史地理的重要資料。關(guān)于古有莘國和伊尹故里在合陽,古今合陽縣志均有記載。筆者近期專程在國家圖書館和北京大學(xué)圖書館查閱了一些古代地方志史料力圖從縣志范圍外搜尋歷史資料,以志為據(jù),從浩瀚的古代方志中找尋到一些古有莘國在合陽的史志資料。從筆者搜尋到的古方志史料看,古有莘國和伊尹故里在合陽無疑。有關(guān)古有莘國在合陽,古代方志作了明確的記載。國家圖書館古籍館所藏宋代淳熙四年(1177)出版的《詩集傳》(國家圖書館善本閱覽室)記載:今同州合陽“大邦莘國也。”《詩集傳》是《詩經(jīng)》的研究著作,距今已800多年,著者朱熹為宋代著名的思想家、哲學(xué)家和教育家,其所著記載理應(yīng)可信。明代萬歷二十五年(1597)出版的《雍勝略》(李天應(yīng),國家圖書館方志館)記載:“有莘國在合陽縣東四十里夏陽村,孟子謂伊尹耕于有莘之野即此,有伊尹祠。”明代萬歷三十九年(1611)出版的《陜西通志》(汪道亨、馮從吾,國家圖書館善本覽閱室)記載:合陽縣“古有莘國。”編篆者汪道亨為兵部尚書。清代康熙六年(1667)出版的《陜西通志》(賈漢復(fù),國家圖書館古籍館)記載:“伊尹祠在縣東四十里,耕有莘野即此。”

        首先我們確定了伊尹是咱陜西合陽(古稱有莘國)人之后,我們再來看看伊尹到底為什么能被中國烹飪協(xié)會確立為中國烹飪始祖。根據(jù)伊尹的貢獻(xiàn),總結(jié)了以下兩點,一方面是因為伊尹廚藝精湛,相傳伊尹是個棄嬰,他的養(yǎng)父是個廚子,最早他的廚藝就是和這位養(yǎng)父習(xí)得而成,但是他并不滿足于此,繼續(xù)潛心鉆研烹飪,于是有了五味調(diào)和之法,開創(chuàng)性地提出“三群之蟲,水居者腥,肉猩者臊,草食者膻,惡臭猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火之為紀(jì),時疾時徐,滅腥去臊涂膻,必以其勝,無失其理。調(diào)和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之?dāng)?shù)。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不脹”的烹飪原則,簡單的翻譯過來就是用適當(dāng)?shù)恼{(diào)和手法,可以讓各有缺陷的味道變成“舌尖上的美味”。 這些在《呂氏春秋?本味》中有詳細(xì)記載。這一理論直至今日,依舊是烹飪界的金科玉律,伊尹也開創(chuàng)了烹飪藝術(shù)化、哲學(xué)化的先河。

        另一方面則是伊尹足智多謀、志向高遠(yuǎn),通過高超的廚藝得以接近商湯,但他不滿足于當(dāng)一名商湯的廚子,于是一位哲學(xué)家廚師、賢相廚師就這樣誕生了,他通過談?wù)撆腼冎纴碇v述治國道理。烹飪要“知味”,治國要“知人”。烹飪要調(diào)和,治國也是如此。治國如烹飪,火候不能太急,也不能太慢,只有恰到好處,才能辦好國事。老子所說的“治大國若烹小鮮”,伊尹就是一個最鮮活的實例。這樣看來,伊尹的烹飪始祖之名絕對是實至名歸!
        商湯時代的宰相伊尹買就是中國烹飪始祖?zhèn)円彩枪糯嬍澄幕氖讋?chuàng)者之一,伊尹、伊姓,名摯。進(jìn)陜西省合陽縣百良莘村(秦莊)人。生于公元前1649年。相傳伊尹出生奴隸家庭,原是有莘氏的家奴,從小由庖撫養(yǎng)長大,并從事烹飪。

        傳說,生于合陽百良秦莊頭的伊尹,經(jīng)常在洽川的蘆葦蕩里狩獵、捕魚。有一次伊尹捕了一條鯉魚和一條黑烏鯉,兩條魚顏色不同,形狀各異。同去的鄉(xiāng)黨看到黑烏鯉嚇的連忙跪著對黃河祈禱。不知道黑烏鯉是什么,建議伊尹把這“怪物”放了。還說這是河神的看門魚,不能吃,吃了會受到河神的懲罰。而伊尹卻表現(xiàn)的很淡定,他認(rèn)真地看了看黑烏鯉,說:讓我問問河神,這魚是干什么的。他面對黃河,高舉鯉魚,口中念念有詞。過了一會,在蘆葦叢中的一股瀵泉邊,突然躍出一條黑色鯰魚,說:“能吃,能吃,不是看門魚。”眾人甚覺奇異。隨后伊尹和鄉(xiāng)黨回到家中。等到家中一看,鯉魚已經(jīng)死去,黑烏鯉依然活蹦亂跳,生命力極其頑強(qiáng)。等他剝?nèi)ヵ庺~鱗并將其腌制好,去殺黑烏鯉時,一看這黑烏鯉并沒有魚鱗,用手一捏,肉頭厚實,心想這是河神賜予他的上等魚。于是伊尹精心烹制,用他特有的五味調(diào)湯法,做成了“清蒸魚”。他請來同鄉(xiāng)一同品嘗,經(jīng)過大廚的精心烹飪,這魚吃起來口感爽滑,湯鮮味美。來嘗過的人都會說“嘹咋咧”。后來,人們只要捕到黑烏鯉都點名讓伊尹來烹飪。

        說起黑烏鯉的名字,據(jù)傳也是由伊尹獨家命名的,有一次,有個人捕到黑烏鯉后說“伊大師,這魚這么好吃,還不知道叫啥哩。”伊尹隨即說道,黃河鯉魚是咱們這特有的紅色魚。這魚也在咱這兒出的,你看這魚顏色烏黑烏黑的。就叫它黑烏鯉魚吧。”黑烏鯉也就成了合陽的一個特色標(biāo)簽,此后,人們只要點吃合陽名菜,“清蒸黑烏鯉”絕對是首當(dāng)其沖。
        后來商湯迎娶有莘氏之女結(jié)婚時,伊尹作為陪嫁傭人稱為商湯廚房里干活的努力,并經(jīng)常為商湯做飯燒菜。他十分善用烹調(diào),首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味進(jìn)行調(diào)和并烹制菜肴。因而非常適合帝王的胃口。有一次,他取用一只大雁,精心制作了一道美味可口的“鴿羹”,獻(xiàn)給商湯、商湯品嘗以后,異常高興,贊不絕口。便派人把伊尹叫去,問他如何做好飯菜之事,“鴿羹”,怎么會做的這樣好呢?伊尹是一個很能干的努力,他即善于做菜,又有政治頭腦。他在同商湯談話的時候,首先講了做菜要注意咸淡,并要講究用料和火候恰到好處,菜肴的滋味要調(diào)和等道理,同時又用做菜的道理來比喻治理國家之事,他說治理國家也和做菜一樣即不能過急,也不能松懈怠慢,只有恰到好處,才能把事情辦好。商湯聽后尤悅,他發(fā)現(xiàn)伊尹不僅是個烹調(diào)高手,還是有治國安邦之才。不久便解除了伊尹奴隸的身份,委以宰相之職。

        成湯得到了伊尹,在宗廟親自點燃葦草,殺牲涂血,為伊尹舉行解除災(zāi)難和祛邪的儀式。第二天上朝君臣相見,伊尹與成湯說起天下最好的美食味道。成湯說:“可有什么方法來制作嗎?”伊尹回答說:“君的國家小,不可能都擁有;如果得到天下當(dāng)了天子就可以了。說到天下三類動物,水里的動物味腥;食肉的動物味臊;吃草的動物味膻。無論惡臭還是美味,都是有來由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道,燒煮九次,味道也會隨之改變九次,火候很關(guān)鍵。時而火大時而火小,通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻,只有這樣才不會喪失食物的品質(zhì)。調(diào)和味道離不開甜、酸、苦、辛、咸。具體先放什么,用多少,全根據(jù)自己的口味來將這些調(diào)料調(diào)配在一起。至于鍋中的變化,那就更加精妙細(xì)微了,不是三言兩語就能表達(dá)出來、說得明白的。若要準(zhǔn)確地掌握食物精微的變化規(guī)律,還要考慮陰陽轉(zhuǎn)化和四季更變對食物的影響。這樣制作出來的食物才能久放而不腐敗,煮熟了又不過爛,甘而不過于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得發(fā)苦,辣又不辣得濃烈,清淡卻不寡薄,肥而不太膩。”

        伊尹借烹調(diào)“至味”為引子,說明任用賢才、推行仁義之道可得天下的道理,而得天下者才能享用人間所有的美味佳肴。接下來伊尹又分析了天下大勢,并勸成湯施仁政,承擔(dān)滅夏大任??梢哉f,伊尹是中國第一個哲學(xué)家廚師,他創(chuàng)造性地將最高深莫測的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的烹調(diào)技藝。

        凡事物的至理,大都暗合于道。即使是最普通不過的煮東西吃,也深深蘊(yùn)涵著治國安邦的大學(xué)問。飲食雖然只是小道,一旦達(dá)到極致,卻也包含了天下的至理。
        伊尹在中國烹飪歷史發(fā)展的長河中,起著極為重要的推動作用。她首先發(fā)現(xiàn)五味,并用五味調(diào)和烹制菜肴。同時還將自己烹飪實踐中的經(jīng)驗,總結(jié)上升為有條理的的烹飪理論?!秴问洗呵?本味篇》是中國最早的烹飪理論著作,也是世界上第一篇烹飪論文著。它正確的敘述了各種動物與植物原料的特性,同時也提出了火候和調(diào)味在烹制菜肴重?fù)?dān)重要作用。
        伊尹一生,建樹非凡。在我國幾千年烹飪歷史發(fā)展的長河中,曾經(jīng)出現(xiàn)許多有名望的廚師,帝堯時代的彭祖、夏朝少康、春秋時期易牙、南北朝時代詹王等等。這些廚師各有所長,而且在烹飪技術(shù)得發(fā)展中都起到了很大推動作用。但伊尹的烹飪技術(shù)及其烹調(diào)理論等方面均遠(yuǎn)勝于他們,他從庖廚到賢相,從治廚到治國,他創(chuàng)立的“五味調(diào)和”理論,至今仍是中國烹飪的不變之規(guī),奠定了中華烹飪的起源和基礎(chǔ),被尊為中華烹飪始祖。歷史上走出伊尹這樣的偉人是陜西的社會文化財富,是陜西的驕傲?;仡櫄v史,展望未來,源遠(yuǎn)流長的華夏傳統(tǒng)文化定會在古莘大地綻開燦爛之花,人杰地靈的秦東大地定會繪制出更加美麗的歷史畫卷。

        參考文獻(xiàn):
        [1]畢沅.關(guān)中勝跡圖志[M].西安:三秦出版社,2004.
        [2]孫酉峰.合陽縣全志[M].西安:陜西人民出版社,2001.
        [3]渭南市地方志辦公室.渭南市志[M].西安:三秦出版社,2012.
        [4]合陽文史資料第二十一輯《賢相伊尹》.[M].合陽:合陽縣教育印刷廠,2013.2016出修訂版
        [5]伊尹故里文化巡禮.[M].西安:華夏文化出版社,2016.
         
         

        伊尹——治大國若烹小鮮

        李軍
         
        一代賢相伊尹,中華烹飪始祖,輔佐成湯建立殷商......經(jīng)典記載著華夏文明悠久的歷史。
        要說合陽飲食歷史文化的淵源,就不得不提先賢伊尹。民間口耳相傳有“伊尹作廚”的故事,史書中也有記載伊尹“耕于有莘之野”,而據(jù)后人多方考證以及著者的實地考察,“有莘”在合陽,伊尹,陜西合陽人,由廚師拜相,論五味調(diào)和之法,奠基中華菜系基調(diào),開中國烹飪先河。

        伊尹的一生,是憂國憂民、濟(jì)世的一生。他的動人傳說雖然遠(yuǎn)古,但代表了中華民族頑強(qiáng)拼搏、自強(qiáng)不息的民族精神,對中華民族的傳統(tǒng)美德做出楷模并產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。在滄桑的歷史長河中,人們?yōu)樗龀隽烁叨鹊脑u價,那就是“中華第一賢相”?!顿Y治通鑒》稱他為“中國歷史上第一位著名賢相”。
        “治大國若烹小鮮”語出老子《道德經(jīng)》第六十章中云:“治大國,若烹小鮮。”伊尹見湯是個賢德的君主,便向他提出自己的治國主張。一次,伊尹見湯詢問飯菜的事,說:“做菜既不能太咸,也不能太淡,要調(diào)好作料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能松弛懈怠,只有恰到好處,才能把事情辦好。”商湯聽了很受啟發(fā),便產(chǎn)生重用伊尹之意,命阿衡(伊尹的名)為“尹”(宰相)。在商湯和伊尹的經(jīng)營下,商湯的力量開始壯大。

        夏朝末年,夏王桀奢侈荒淫,是個暴君,伊尹建議商湯停止向夏桀進(jìn)貢,看夏桀如何動作,以探測夏桀的實力。夏桀果然非常憤怒,征調(diào)九夷的兵力,要來伐商。伊尹當(dāng)即勸商湯說:夏桀還能調(diào)動兵力,我們伐他的時機(jī)還未成熟。于是,商湯又向夏桀進(jìn)貢。當(dāng)伊尹看到時機(jī)成熟時,又一次停止向夏桀進(jìn)貢,但因為夏桀的暴行,這次,他未能調(diào)動軍隊了,于是伊尹就向商湯建議起兵。商湯很快就打敗了夏桀的軍隊,把夏桀流放到南巢,夏王朝從此滅亡,諸侯一舉擁戴賢德的商湯為“天子”建立“商朝”。

        伊尹輔佐商湯滅掉了夏朝,又幫助商湯制定了各種典章制度,使商朝初期社會穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)發(fā)展,從而名揚(yáng)天下。商湯去世后,伊尹又相繼輔佐外丙、仲壬、太甲、沃丁,歷五代帝王近60年,為商朝的近600年統(tǒng)治打下了堅實的基礎(chǔ)。商朝對伊尹給予極高的尊崇,他被稱為“格于皇天”,即是天的代言人,死后受到歷代商王的隆重祭祀。
        伊尹對中國古代的政治、軍事、文化、教育等多方面都作出過卓越貢獻(xiàn)?!稘h書·刑律志》將伊、呂(姜子牙)并書,稱贊其治國和軍事才能。蘇東坡著的《伊尹論》則從治理國家的角度稱贊他是“辨天下之事者,有天下之節(jié)者”,夸贊他不以私利動心,“故其才全,以其全才而制天下,是故臨大事而不亂”。

        伊尹之全才,縱觀整個中國歷史,難有人出其右。“治大國若烹小鮮”是他政治生涯的生動寫照。為奴隸時,他熱衷于學(xué)習(xí)堯舜之道,以鼎俎自薦于商湯;居上位后,則以其卓越的政治、軍事才能,輔湯滅夏,開創(chuàng)了商朝初期的繁榮。
         
        他被后世尊奉為“元圣”(第一位圣人),早于“至圣”孔子1100多年。孟子稱“伊尹,圣之任者也”(出于《孟子·萬章》下篇)又稱“任圣”。
         
        據(jù)說,古人伊尹見湯是個賢德的君主,便向他提出自己的治國主張。一次,伊尹見湯詢問飯菜的事,說:做菜既不能太咸,也不能太淡,要調(diào)好作料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能松弛懈怠,只有恰到好處,才能把事情辦好。商湯聽了,很受啟發(fā),便產(chǎn)生重用伊尹之意。商湯和伊尹相談后,頓覺相見恨晚,當(dāng)即命伊尹為“阿衡”(宰相),在商湯和伊尹的經(jīng)營下,商湯的力量開始壯大,想進(jìn)攻夏桀。這是歷史上的一段佳話。 
        庚子年春于彌闋齋
           
         
        弘揚(yáng)烹祖精神,講好合陽故事

        一一合陽打造伊尹文化名片紀(jì)實

        文/李軍
         
        伊尹,中國烹飪始祖,流傳千古。 由廚師到宰相,職場上風(fēng)生水起,事業(yè)上飛黃騰達(dá),人格上功德圓滿,就現(xiàn)有史料記載,商相伊尹可謂第一,也是唯一!他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”、“火候論”,開后世飲食之先河,故此,他理所當(dāng)然地被中國烹飪界尊為烹調(diào)之圣,烹飪始祖和廚圣。

        資料挖掘篇  
        2013年12月7日,經(jīng)過合陽縣文體廣電局批準(zhǔn)、合陽縣民政局批準(zhǔn)依法注冊登記的一個民間社團(tuán)組織,合陽縣伊尹研究協(xié)會正式成立,伊尹研究協(xié)會是合陽用文字、影像、圖片等形式系統(tǒng)挖掘、研究中華烹飪鼻祖、杰出的政治家、軍事家、思想家、教育家、外交家、謀略家 商朝平民宰相、賢相伊尹的民間社團(tuán)組織機(jī)構(gòu)。
        2016年,對當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食、創(chuàng)新美食進(jìn)行系統(tǒng)的挖掘和整理,推出伊尹故里話美食系列文章。在合陽微生活、合陽文聯(lián)、韓城文學(xué)、虹媒資訊、合陽資訊等平臺進(jìn)行發(fā)布。其中部分內(nèi)容被有關(guān)店家作為售賣產(chǎn)品介紹使用。2017年,由中國人民政治協(xié)商會合陽縣委員會指導(dǎo)、政協(xié)文史學(xué)習(xí)祖國統(tǒng)一委員會編纂、王英民先生主編、陜西教育出版社出版的《合陽美食》一書也收錄不少內(nèi)容。作為首本系統(tǒng)、全面弘揚(yáng)合陽飲食文化,傳承伊尹文化的重要美食志書。該書的問世,不僅填補(bǔ)了合陽傳統(tǒng)美食文化類書籍的空白,更是弘揚(yáng)合陽傳統(tǒng)文化,促進(jìn)中國黃河生態(tài)美食文化發(fā)展的重要資料。

        活動舉辦篇
        2016年10月21日、2017年10 月29日、2018年9月30日,連續(xù)三年由中國烹飪協(xié)會在洽川莘國水城伊尹廣場成功舉辦中國烹飪始祖伊尹祭拜活動,來自全國各地的大師名廚祭拜了中華烹飪始祖伊尹,感恩和傳承發(fā)揚(yáng)中華飲食文明。既肯定了伊尹在中華飲食文化奠基方面的歷史功績和地位,又對伊尹故里在合陽給予認(rèn)可,促進(jìn)和推動了伊尹文化的研究。
         2017年5月7日,“中國烹飪協(xié)會30周年慶典大會”在北京舉辦,會上商務(wù)部原副部長、中國烹飪協(xié)會專家指導(dǎo)委員會首席指導(dǎo)專家張志剛為大會致辭,他表示:“中華美食,世界瑰寶,為更好的傳承中國烹飪文化,回歸大匠精神,中國烹飪協(xié)會聯(lián)合相關(guān)部門尋根問祖,追本溯源,開始了廚祖探尋之旅。最終確認(rèn)3600年前的伊尹,是中國烹飪的始祖。”

        各界關(guān)懷篇
        2014-16年以推動餐飲業(yè)發(fā)展,弘揚(yáng)伊尹文化為己任,通過社會各級愛心人士的大力支持,先后成功的組織《百位書法家話伊尹》活動,取得預(yù)期效果。

        一是書法名家寫伊尹,其中原陜西省委秘書長何金銘老先生、原陜西省書法協(xié)會主席雷珍民先生、國家一級編劇譚昭文先生 、世界藝術(shù)家聯(lián)合總會副秘書長黃多良先生、原渭南市人大常委會副主任喬俊武先生、驪山印社副社長王艷旗先生、陜西書畫研究院副院長石林先生、陜西書畫藝術(shù)研究院副院長雷世斌先生、渭南市書法家協(xié)會副主席王君龍先生、中國書畫藝術(shù)研究院名譽(yù)院長李金科先生、陜西書畫藝術(shù)研究院、秦嶺書畫院名譽(yù)院長田東海先生、房振榮曹全碑研究工作室房振榮先生、合陽作家協(xié)會主席黨宏先生、和諧書畫院院長李耀君先生、三秦美食委員會王迎全主任、合陽榜書協(xié)會主席李俊發(fā)先生、著名書法家李建宏先生、李彥宏先生、雷超先生、王君龍先生、張根孝先生等全國各地百位書法家先后題寫墨寶。

        二是社會名家拍攝小視頻祝福中國烹飪始祖伊尹祭拜系列活動?;顒悠陂g中國國際食學(xué)研究所王喜慶所長、中國食文化研究會樊建國資深副會長、陜西省秦歌研究會十三狼會長、陜西節(jié)慶文化促進(jìn)會閻建斌會長、陜西省養(yǎng)生協(xié)會李靖會長、陜西飯店協(xié)會朱紅峰會長、陜西省絲路商廚具商會黨海峰會長、蘭州合陽經(jīng)濟(jì)文化促進(jìn)會顏汝毅會長、西安旅游協(xié)會丁曉陽會長、西安行知文旅企業(yè)家協(xié)會席芳玲會長、著名歌手洛奇、孝天、鎬天、著名秦腔演員盧濤、中級職業(yè)農(nóng)民宋鵬杰、中國食文化研究會餐飲文化委員會會長朱永松、歐美工商會會長高瀅、三亞烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長王國驊、首批資深中國烹飪大師莊永全、全國金牌方言類節(jié)目主持人石美、《吃在西安》節(jié)目主持人王軍、西安電視臺大嘴咥西安主持人趙亮、陜西秦腔團(tuán)團(tuán)長趙陽武、陜西省戲曲研究院著名板胡師鄧增奇、陜西省青年志愿者協(xié)會會長著名相聲演員苗阜、中國秦腔四大名旦之一李娟老師、淮揚(yáng)菜大師李玉芬女士、陜菜活字典86歲高齡師德文老師等積極參與。

        名片鑄造篇
        2017年由合陽縣申辦國家黃河生態(tài)美食名城舉辦的國家級烹飪大賽順利舉辦。從菜品的設(shè)計、歷史文化的傳承,推出選料嚴(yán)格,制作精細(xì),講求色、香、味、形,是中華飲食的極品的“伊尹家宴”。獨具特色的“伊尹家宴”“在尊重歷史的前提下,從烹飪的技法到食材選用的大膽創(chuàng)新,不但深度發(fā)掘了每道精美菜肴背后的歷史文化底蘊(yùn),還帶給食客物質(zhì)與精神的雙重享受。同期“伊尹家宴”被中國烹飪協(xié)會授予中華餐飲名店榮譽(yù)稱號。

        期間,筆者先后在《餐飲世界》、《陜西餐飲》等刊物發(fā)表有《文論古莘 細(xì)說伊尹——誰是中國烹飪始祖》、《中國烹飪始祖 商朝一代名相伊尹》、《從庖廚成為宰相的第一人》、《伊尹:治大國若烹小鮮》、《伊尹:五味調(diào)和》、《讓奴隸成為宰相的一款神奇天鵝羹》等系列文章,在對外推介宣傳上不遺余力。
        2019年4月27日,在西安(古徵雷記澄城水盆羊肉總店)和渭南(合陽伊華樓牛羊肉泡饃館)兩地中國伊尹文化工傳承作室正式掛牌成立。工作室堅持遵循和踐行伊尹食文化理論精髓,以弘揚(yáng)伊尹傳統(tǒng)文化為己任,主打伊尹餐飲文化品牌,使伊尹餐飲文化成為中國飲食文化對外宣傳的靚麗名片。
        今天我們回顧伊尹,不能不感佩伊尹無私的心懷與通達(dá)人間之理的那份睿智。伊尹的一生在中國古代的政治、軍事、文化、教育諸方面,做出了卓越的貢獻(xiàn),尤其是烹飪方面的影響。

        從庖廚成為宰相的第一人
        李軍
         
        中華文明,源遠(yuǎn)流長。華夏文化,博大精深。其中烹飪文化更是歷史悠久,獨樹一幟。因此,中國歷來被譽(yù)為世界“烹飪王國”,然而究竟誰是中國的烹飪始祖,烹飪之圣?歷來眾說紛紜,莫衷一是,作為一名餐飲工作者我們有責(zé)任、有義務(wù)、去了解、去挖掘。
          
        自兒時起我就常聽父老鄉(xiāng)親講述有關(guān)古有莘國和伊尹躬耕于此的傳說,直到后來親眼目睹村東的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹廟戲臺等。孟子云:伊尹“耕于有莘之野。”由于年代久遠(yuǎn),伊尹從政也走過不少地方,有莘國究竟在哪里?伊尹的出生地和故鄉(xiāng)在哪里?商代有確切文字記載的資料沒有流傳下來,后世記載的史料,各地大都眾說紛紜。
          
        為了徹底弄清有關(guān)問題,筆者近期專程在國家圖書館和北京大學(xué)圖書館查閱了一些古代地方志史料,力圖從縣志范圍外搜尋更多資料,尋找說明有關(guān)古有莘國確切位置的信息。從筆者搜尋到的方志史料看,古有莘國和伊尹故里的確在合陽無疑。因為無論從方志記載,歷史遺跡和民間傳說,最終綜合分析認(rèn)定古有莘國在合陽有足以令人信服的依據(jù)。既然古有莘國在合陽縣,那么伊尹的出生地和故里在合陽應(yīng)該是可靠的。國家圖書館古籍館所藏宋代淳熙四年(1177)出版的《詩集傳》(國家圖書館善本閱覽室)記載:今同州合陽“大邦莘國也。”《詩集傳》是《詩經(jīng)》的研究著作,距今已800多年,著者朱熹為宋代著名的思想家、哲學(xué)家和教育家,其所著記載理應(yīng)可信。明代萬歷二十五年(1597)出版的《雍勝略》(李天應(yīng),國家圖書館方志館)記載:“有莘國在合陽縣東四十里夏陽村,孟子謂伊尹耕于有莘之野即此,有伊尹祠。”明代萬歷三十九年(1611)出版的《陜西通志》(汪道亨、馮從吾,國家圖書館善本覽閱室)記載:合陽縣“古有莘國。”編篆者汪道亨為兵部尚書。清代康熙六年(1667)出版的《陜西通志》(賈漢復(fù),國家圖書館古籍館)記載:“伊尹祠在縣東四十里,耕有莘野即此。”
          
        確定了伊尹是陜西合陽(古稱有莘國)人之后,我們再來看看伊尹到底為什么能被中國烹飪協(xié)會確立為中國烹飪始祖?中國歷史和烹飪界根據(jù)伊尹的貢獻(xiàn),主要總結(jié)了兩點:一方面是伊尹廚藝精湛,長于探索,理論高深。相傳伊尹是個棄嬰,他的養(yǎng)父是個廚子,最早他的廚藝就是和這位養(yǎng)父習(xí)得而成,但是他并不滿足于此,繼續(xù)潛心鉆研烹飪,于是有了五味調(diào)和之法,開創(chuàng)性地提出“三群之蟲,水居者腥,肉猩者臊,草食者膻,惡臭猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火之為紀(jì),時疾時徐,滅腥去臊涂膻,必以其勝,無失其理。調(diào)和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之?dāng)?shù)。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩”的烹飪原則,簡單的翻譯過來就是用適當(dāng)?shù)恼{(diào)和手法,可以讓各有缺陷的味道變成“舌尖上的美味”。這些在《呂氏春秋.本味》中有詳細(xì)記載。這一理論沿用至今,依舊是烹飪界的重要遵循,伊尹也開創(chuàng)了烹飪藝術(shù)化、哲學(xué)化的先河。
          
        另一方面則是伊尹足智多謀,志向高遠(yuǎn),政績卓越。通過高超的廚藝得以接近商湯,但他不滿足于當(dāng)一名商湯的廚子,于是一位哲學(xué)家廚師、賢相廚師就這樣誕生了,他通過談?wù)撆腼冎纴碇v述治國道理。烹飪要“知味”,治國要“知人”。烹飪要調(diào)和,治國也是如此。治國如烹飪,火候不能太急,也不能太慢,只有恰到好處,才能辦好國事。最終參政輔政,為建立商朝奠定了不朽功勛。老子說“治大國若烹小鮮”,而伊尹就是這句話最鮮活的實例。由此看來,伊尹的烹飪始祖之名絕對是實至名歸!
          
        伊尹就是中國烹飪始祖?zhèn)円彩枪糯嬍澄幕氖讋?chuàng)者之一,伊尹、伊姓,名摯。進(jìn)陜西省合陽縣百良莘村(秦莊)人。生于公元前1649年。相傳伊尹出生奴隸家庭,原是有莘氏的家奴,從小由廚師撫養(yǎng)成長,并從事烹飪服務(wù)。
          
        傳說,生于合陽百良秦莊頭的伊尹,經(jīng)常在洽川的蘆葦蕩里狩獵、捕魚。有一次伊尹捕了一條鯉魚和一條黑烏鯉,兩條魚顏色不同,形狀各異。同去的鄉(xiāng)黨看到黑烏鯉嚇地連忙跪著對黃河祈禱。不知道黑烏鯉是什么,建議伊尹把這“怪物”放了。還說這是河神的看門魚,不能吃,吃了會受到河神的懲罰。而伊尹卻表現(xiàn)地很淡定,他認(rèn)真地看了看黑烏鯉,說:讓我問問河神,這魚是干什么的。他面對黃河,高舉鯉魚,口中念念有詞。過了一會,在蘆葦叢中的一股瀵泉邊,突然躍出一條黑色鯰魚,說:“能吃,能吃,不是看門魚。”眾人甚覺奇異。隨后伊尹和鄉(xiāng)黨回到家中。等到家中一看,鯉魚已經(jīng)死去,黑烏鯉依然活蹦亂跳,生命力極其頑強(qiáng)。等他剝?nèi)ヵ庺~鱗并將其腌制好,去殺黑烏鯉時,一看這黑烏鯉并沒有魚鱗,用手一捏,肉頭厚實,心想這是河神賜予他的上等魚。于是伊尹精心烹制,用他特有的五味調(diào)湯法,做成了“清蒸魚”。他請來同鄉(xiāng)一同品嘗,經(jīng)過大廚的精心烹飪,這魚吃起來口感爽滑,湯鮮味美。凡嘗過的人都會說“嘹咋咧”。后來,人們只要捕到黑烏鯉都點名讓伊尹來加工制作。
          
        說起黑烏鯉的名字,據(jù)傳也是由伊尹獨家命名的,有一次,有個人捕到黑烏鯉后說“伊大師,這魚這么好吃,還不知道叫啥哩。”伊尹隨即說道,黃河鯉魚是咱們這特有的紅色魚。這魚也在咱這兒出的,你看這魚顏色烏黑烏黑的。就叫它黑烏鯉魚吧。”黑烏鯉也就成了合陽的一個特色標(biāo)簽,此后,人們只要點吃合陽名菜,“清蒸黑烏鯉”絕對是首當(dāng)其沖。
          
        后來商湯迎娶有莘氏之女結(jié)婚時,伊尹作為陪嫁傭人稱為商湯廚房里干活的奴隸,并經(jīng)常為商湯做飯燒菜。他十分善用烹調(diào),首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味進(jìn)行調(diào)和并烹制菜肴。因而非常適合帝王的胃口。有一次,他取用一只大雁,精心制作了一道美味可口的“鴿羹”,獻(xiàn)給商湯、商湯品嘗以后,異常高興,贊不絕口。便派人把伊尹叫去,問他如何做好飯菜,“鴿羹”怎么能做的這樣美味呢?伊尹是一個十分能干的奴隸,他不僅善于做菜,而且具有政治頭腦。他在同商湯談?wù)撟霾酥ǖ臅r候,便講到了做菜要注意用料咸淡適宜,要講究火候,恰到好處,菜肴的滋味需要調(diào)和等。談到高興處,他結(jié)合湯王治國理政的實際,又用做菜的道理來闡述治理國家的大事,他說治理國家也和做菜做飯一樣既不能操之過急,也不能怠慢松懈,只有把握時機(jī),恰到好處,才能把事情辦好。商湯聽后非常滿意,他發(fā)現(xiàn)伊尹不僅是一個簡單的烹調(diào)高手,還有治國安邦的大才能。不久,便解除了伊尹奴隸的身份,并委以宰相之職。
          
        成湯得到了伊尹的輔佐,在宗廟親自點燃葦草,殺牲涂血,為伊尹舉行解除災(zāi)難和祛邪的儀式。第二天上朝君臣相見,成湯向伊尹詢問什么才是天下最好的美食?“需要用什么方法才能制作出來?”伊尹回答說:“君的國家小,原料有限,不可能都能制作得出來;如果得到天下,當(dāng)了天子就可以了。他說天下比較常見的三類動物,水里的動物味腥;食肉的動物味臊;吃草的動物味膻。無論惡臭還是美味,都是有來由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道,燒煮九次,味道也會隨之改變九次,火候很關(guān)鍵。時而火大時而火小,通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻,只有這樣才不會喪失食物的本身的品質(zhì)。調(diào)和味道離不開甜、酸、苦、辛、咸。具體先放什么,后放什么,用多少合適,全根據(jù)大家的口味來將這些調(diào)料調(diào)配在一起。至于鍋中的變化,那就更加精妙細(xì)微了,不是三言兩語就能表達(dá)出來、說得明白的。若要準(zhǔn)確地掌握食物精微的變化規(guī)律,還要考慮陰陽轉(zhuǎn)化和四季更變對食物的影響。這樣制作出來的食物才能久放而不腐敗,煮熟了又不過爛,甘而不過于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得發(fā)苦,辣又不辣得濃烈,清淡卻不寡薄,肥而不太膩。”
          
        伊尹借烹調(diào)“至味”為引子,說明任用賢才、推行仁義之道方可取得天下的道理,而得天下者才能享用人間所有的美味佳肴。接下來伊尹又分析了天下大勢,并勸成湯施行仁政,承擔(dān)滅夏大任??梢哉f,伊尹是中國第一個哲學(xué)家廚師,他創(chuàng)造性地將最高深莫測的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的烹調(diào)技藝。
          
        人世間的萬事萬物,大都暗合于理,道理相通。即使是最普通不過的做飯,也深深蘊(yùn)涵著治國安邦的大學(xué)問。飲食雖然只是小道,一旦達(dá)到極致,卻也包含著天下的至理。
          
        伊尹在中國烹飪歷史長河中,起著開天辟地的作用。他首先發(fā)現(xiàn)五味,并用五味調(diào)和烹制菜肴。同時還將自己烹飪實踐中的經(jīng)驗,總結(jié)上升為有條理的的烹飪理論。《呂氏春秋.本味篇》是中國最早的烹飪理論著作,也是世界上第一篇烹飪論文著。它正確地敘述了各種動物與植物原料的特性,同時也提出了火候和調(diào)味在烹制菜肴中的重要作用。
          
        縱觀伊尹一生,建樹非凡,影響深遠(yuǎn)。在我國數(shù)千年的歷史中,曾經(jīng)出現(xiàn)過不少有名望的廚師,帝堯時代的彭祖、夏朝少康、春秋時期易牙、南北朝時代詹王等等。這些大師各有所長,聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。但相比伊尹的探索實踐、烹飪技術(shù)、烹調(diào)理論都有一定的差距,更加之他能夠從一名庖廚做到一代賢相,從治廚上升到治國,遠(yuǎn)非一般廚師所能企及。他創(chuàng)立了“五味調(diào)和”理論,發(fā)明了中藥湯劑,至今仍是中國烹飪、醫(yī)藥界自覺研習(xí)遵守的金科玉律,正因為他的巨大貢獻(xiàn)才開啟了中華烹飪事業(yè)的源頭,奠定了中華烹飪事業(yè)的基礎(chǔ),所以被后世尊稱為中華烹飪始祖。伊尹是合陽人的驕傲,更是陜西陜西人的驕傲。
          
        回首歷史,展望未來,我們相信:華夏傳統(tǒng)文化一定會在古莘大地綻開燦爛之花,在三秦大地結(jié)出累累碩果。

         
         
         
         
        【作者簡介】
        李軍:陜西合陽人,中共黨員
        中國社會質(zhì)量監(jiān)督員
        中國伊尹飲食文化傳承人
        和諧中國網(wǎng)伊尹文化研究中心特約研究員
        李軍伊尹文化工作室負(fù)責(zé)人
        合陽縣青年志愿者協(xié)會名譽(yù)會長
        合陽縣元圣伊尹文化保護(hù)發(fā)展協(xié)會名譽(yù)會長

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